近年來，蘇州團(tuán)膳配送團(tuán)膳餐飲發(fā)展迅猛，其市場份額占餐飲整體市場的30%以上。在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的宏觀市場環(huán)境下，眾多行業(yè)深受沖擊，團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展卻可謂一枝獨(dú)秀。工廠密集的昆山市就有500多家團(tuán)膳企業(yè)，年?duì)I業(yè)額突破15億元。麗華、千喜鶴、快客利、索迪斯等團(tuán)膳巨頭市場增長迅猛，多是餐飲百強(qiáng)企業(yè)。寧波向陽漁港也已經(jīng)投巨資啟動(dòng)團(tuán)膳業(yè)務(wù)。

團(tuán)膳是指集體或某一小組聚餐，具有團(tuán)體的特性，通常是電話預(yù)定或簽訂協(xié)議長時(shí)間在指定地點(diǎn)進(jìn)餐，既有簡餐也有正餐，方便靈活，適合各種大中小企業(yè)、公司員工就餐。學(xué)校、企業(yè)單位為減輕后勤管理壓力或提升管理，通常將餐廳交由餐飲公司進(jìn)行管理。專業(yè)從事員工餐廳、校園餐廳及學(xué)生超市管理與運(yùn)營的企業(yè)所提供的服務(wù)就是社會(huì)化團(tuán)膳運(yùn)營服務(wù)。

團(tuán)膳主要有以下幾種形式：寫字樓團(tuán)膳、企業(yè)、工廠團(tuán)膳、國家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位團(tuán)膳、各類學(xué)校團(tuán)膳、醫(yī)院團(tuán)膳、會(huì)議、活動(dòng)團(tuán)膳等。

團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)初具規(guī)模，但是卻一直遠(yuǎn)離于人們的大眾注意力之外，團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展缺乏一股關(guān)鍵的推動(dòng)力量。針對(duì)團(tuán)膳的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者（中國餐飲經(jīng)營）經(jīng)過多年研究，在此深入解析團(tuán)膳市場迅速發(fā)展的源動(dòng)力，以助力餐飲人更好的把握餐飲形勢及商機(jī)從而穩(wěn)健經(jīng)營。 

團(tuán)膳市場廣闊

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)分工越來越明細(xì)，企事業(yè)單位也將擺脫傳統(tǒng)的管理模式走專業(yè)化道路，后勤社會(huì)化改革也全面展開，從而誕生了后勤食堂承包的餐飲公司?？梢哉f，團(tuán)膳的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物。

將廚房進(jìn)行外包，實(shí)現(xiàn)后勤的社會(huì)化、專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化管理是社會(huì)化發(fā)展的必然趨勢，但是并不是像很多人想象的一樣會(huì)降低員工的伙食標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的理解，事實(shí)恰恰與之相反，如果控制得當(dāng)，團(tuán)膳的飯?zhí)猛獍鼘倮鵁o一害，可以進(jìn)行有效的成本控制、享受健康、營養(yǎng)的可口美食，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，更重要的是讓企業(yè)集中在核心業(yè)務(wù)的增長上，從而獲得更好的業(yè)務(wù)增長。 

節(jié)省成本

現(xiàn)在，大多數(shù)企業(yè)都把食堂服務(wù)進(jìn)行外部承包，因?yàn)樗麄兇嬖诰薮蟮某杀究刂茊栴}。

昆山團(tuán)膳配送自己運(yùn)作，要花掉大量的時(shí)間，且對(duì)每位員工每餐所花的費(fèi)用要多過標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)很難控制每天用餐的確切數(shù)量。實(shí)行外包以后企業(yè)員工每餐的膳食成本將會(huì)清晰明了，可以為膳食費(fèi)用進(jìn)行有效的成本控制，避免浪費(fèi)。

飯菜美味

專業(yè)的團(tuán)膳公司專門設(shè)有營養(yǎng)調(diào)配、產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請(qǐng)資深營養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行專業(yè)營養(yǎng)搭配及食品分析營養(yǎng)，在營養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形式多種多樣的特點(diǎn)，尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，保證營養(yǎng)素的攝入。

星級(jí)服務(wù)

團(tuán)膳公司具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膯T工培訓(xùn)，給客戶提供無微不至的服務(wù)，要求每個(gè)員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時(shí)通過各種企業(yè)文化的灌輸，令員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標(biāo)。 

集中精力

把飯?zhí)媒唤o專業(yè)的團(tuán)膳企業(yè)管理后，企業(yè)將能更集中精力在自己的核心業(yè)務(wù)上，將有更多的精力把自己的企業(yè)建設(shè)成為同行業(yè)的佼佼者。托管后，此三個(gè)部門將集中時(shí)間和精力處理公司的其他重要事宜，公司的生產(chǎn)效益將得到提高。

團(tuán)膳外包已經(jīng)成為不可阻擋的趨勢，這也能解釋為什么在低迷的市場環(huán)境中，團(tuán)膳卻能保持20%以上增長的原因了。

品牌兩極分化

國際品牌愛瑪客、索迪斯位居塔尖，國內(nèi)品牌福記、麗華引領(lǐng)中檔，后有和興隆、鴻泰興、新又好等眾多品牌激烈競爭，還有以個(gè)人承包形式為主的小型餐飲企業(yè)拾缺補(bǔ)漏，“前有狼群，后有猛虎”，團(tuán)膳企業(yè)深陷激烈的競爭中。

國際品牌愛瑪客、索迪斯在高端市場的地位難以撼動(dòng)，他們憑借標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的正規(guī)管理模式，更好的保證了產(chǎn)品品質(zhì)，贏得高端客戶的青睞，將大多數(shù)國內(nèi)、國際知名企業(yè)收入自己的囊中，引導(dǎo)著團(tuán)膳行業(yè)的塔尖部分。

以麗華為代表的國內(nèi)團(tuán)膳企業(yè)，已經(jīng)具備了一定的管理水平與品牌知名度，但處于初級(jí)階段，更多的是憑借著成本優(yōu)勢與客戶關(guān)系，在局部區(qū)域、局部市場中贏得了屬于自己的一小片天空。

我們可以看到現(xiàn)在越來越多的企業(yè)開始采取引入兩個(gè)膳食供應(yīng)商的方式，利用供應(yīng)商之間的競爭來保證供餐的品質(zhì)，從而讓自己處于主動(dòng)地位。

通過對(duì)行業(yè)趨勢研究、市場現(xiàn)狀解讀和內(nèi)外部環(huán)境分析，我們可以得出：團(tuán)膳行業(yè)正在進(jìn)入行業(yè)發(fā)展期，在未來3—5年內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定的市場態(tài)勢。國內(nèi)團(tuán)膳企業(yè)必須洞悉行業(yè)發(fā)展的趨勢，科學(xué)的制定發(fā)展戰(zhàn)略，才能掌握主動(dòng)，把握先機(jī)，在發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)間搶占行業(yè)位置。

通過對(duì)市場的分析，我們發(fā)現(xiàn)團(tuán)膳行業(yè)的概況體現(xiàn)為：國際知名品牌愛瑪客與索迪斯位居塔尖，占據(jù)著團(tuán)膳行業(yè)絕大多數(shù)的高端客戶與利潤，國內(nèi)企業(yè)麗華等處于中檔；再往下幾乎涵蓋了和興隆、新又好、鴻泰興等品牌，整個(gè)市場呈現(xiàn)兩頭大、中間小的啞鈴形狀。

這是一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象：中端市場品牌數(shù)量極少，其他品牌僅勉強(qiáng)躋身市場之中，還處于創(chuàng)立江山階段，并未有明確優(yōu)勢形成。

突圍策略

回顧10年前的中式快餐市場，市場進(jìn)入門檻很低，眾多中式快餐品牌占據(jù)著超過80%的市場份額，卻沒有真正的“領(lǐng)導(dǎo)者”，品牌集中度非常低。那個(gè)時(shí)候，以真功夫?yàn)榇淼囊慌惺娇觳鸵驗(yàn)槁氏纫臌湲?dāng)勞的QSC（即優(yōu)質(zhì)、服務(wù)、清潔、價(jià)值）管理方式，從眾多低端中式快餐中分化出來，成為市場的領(lǐng)先者。

今日的團(tuán)膳行業(yè)仿佛昨日的快餐行業(yè)！國內(nèi)團(tuán)膳市場的戰(zhàn)爭尚未真正打響，仍處于初級(jí)競爭階段，而略顯冷清的中端市場的戰(zhàn)場正是機(jī)會(huì)所在，在一個(gè)成熟的市場結(jié)構(gòu)中，應(yīng)該是中端市場份額較大，并有向下和向上擴(kuò)張的可能。

關(guān)注客戶需求

就像大多數(shù)行業(yè)面臨著從賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變一樣，團(tuán)膳行業(yè)也面臨著從單純的向顧客提供什么到顧客想要什么的轉(zhuǎn)變，特別是團(tuán)膳行業(yè)需要Z大限度滿足大部分顧客的需求，這一點(diǎn)與單純的餐飲行業(yè)不同。單純的餐飲行業(yè)只需要尋找到屬于自己的那部分顧客即可，所以它們可以采用Z大限度壓縮產(chǎn)品線的做法，凸現(xiàn)自己鮮明的產(chǎn)品特色，更容易走進(jìn)消費(fèi)者的心里，而團(tuán)膳企業(yè)屬于餐飲服務(wù)性的企業(yè)，必須立足于盡量滿足所服務(wù)團(tuán)體絕大多數(shù)人的需求。所以團(tuán)膳企業(yè)必須在保證產(chǎn)品高品質(zhì)的前提下，涵蓋一定的產(chǎn)品線寬度，為大多數(shù)人提供滿意的餐飲服務(wù)。

所以，不管套餐模式多么有利于現(xiàn)場管理，有利于控制食品的品質(zhì)，有利于利用規(guī)模優(yōu)勢降低成本，但是由于忽略了個(gè)人主觀選擇性，必然會(huì)遭到淘汰。未來團(tuán)膳行業(yè)產(chǎn)品趨勢必然是基于個(gè)人自主選擇基礎(chǔ)上的多樣化策略。這也正是國內(nèi)團(tuán)膳企業(yè)必須走的產(chǎn)品策略。

打造樣板餐廳

團(tuán)膳行業(yè)傳播對(duì)象具有雙重性：一方面：企業(yè)管理層是決策者，他們具有Z終的決定權(quán)；另一方面：企業(yè)員工是Z終的消費(fèi)者，他們?cè)跊Q策過程中發(fā)揮著越來越重要的作用。團(tuán)膳企業(yè)必須根據(jù)不同受眾的特點(diǎn)與關(guān)注點(diǎn)采取合適的策略，才能真正打動(dòng)傳播對(duì)象的心。

對(duì)于企業(yè)的管理人員來說，他們更關(guān)注的是食品的安全與品質(zhì)，企業(yè)的資質(zhì)、實(shí)力、對(duì)品質(zhì)的控制能力是他們關(guān)注的重點(diǎn)。而對(duì)于普通的消費(fèi)者來說，產(chǎn)品的品質(zhì)、味道、選擇的多樣性、價(jià)格則是他們關(guān)注的重點(diǎn)。

團(tuán)膳企業(yè)應(yīng)該建立現(xiàn)代化的餐飲管理模式，利用樣板店終端的示范作用拉動(dòng)客戶對(duì)品牌認(rèn)知的提升，讓明凈的飯?zhí)?、美味的飯菜、干凈衛(wèi)生的環(huán)境真正打動(dòng)目標(biāo)客戶的心。